نحوه تشخیص عسل طبیعی

راههای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی 

 عسل طبیعی یکی از ارزشمند‌ترین مواد غذایی در طبیعت محسوب می شود که هزاران سال است انسان از وجود آن بهره می‌برد. زنبورها با مکیدن و جمع آوریِ شهدِ غنی از قندِ گلها، آنها را به داخل کندو برده و با هضم چند‌باره، تبدیل به عسل می‌کنند و در نهایت در شانه‌های موم ذخیره کرده، تا رسیده و آماده مصرف شود.

جدا از نوع شهدِ گیاهیِ جمع‌آوری شده توسط زنبور، سایر عوامل مرتبط با منابع گیاهی، مثل شرایط جوی و جغرافیایی و سطح آلودگی محیطی نیز بر کیفیت عسل تأثیرگذار است. همچنین، کیفیت عسل متأثر از چگونگی تولید، فرآوری و ذخیره است.

تقلب در کیفیت عسل‌ها و جا‌ زدنِ عسل‌های بی‌کیفیت به‌جای عسل‌های مرغوب و با‌کیفیت، یکی از مسائل جدی‌ست که عواقبِ زیان‌باری به همراه دارد. عسل، پس از شیر و روغن‌، سومین محصول خوراکی‌‌‌ست که بیش‌ترین تقلب‌ها در کیفیت‌اش صورت می‌گیرد.

عسل‌های تقلبی هم از جهت سلامت و هم از جهت اقتصادی مسئله‌ساز هستند. این عسل‌ها از یک طرف قند افزوده دارند و برای سلامتی مصرف‌کنندگان، به‌ویژه افراد دیابتی، مضر محسوب می‌شوند، و از طرف دیگر، معمولاً قیمت پایینی دارند و رقابت را برای زنبورداران محلی دشوار ‌می‌کنند. البته باید افزود که برخی افراد سودجو، عسل‌های شکری را به‌ قیمت عسل طبیعی هم می‌فروشند!

 شیوه‌ی رایج تقلب، ساختن شربت‌های شکر و یا افزودن آن به عسل است که تولید را ارزان‌تر می‌کند. عسل خام نباید شیرین‌کننده‌ی‌ اضافه یا مواد افزودنی در خود داشته باشد. اگر عسل با شربت‌های شکر ترکیب شده باشد، باید این موضوع بر روی برچسب درج شود تا خریداران بدانند بابت چه‌چیزی پول پرداخت می‌کنند.

البته تغذیه با شربتِ شکر پس از فصلِ برداشت، یک امر عادی‌ محسوب می‌شود که به حفظ و رشدِ کُلُنی کمک می‌کند؛ عسل به دست آمده از این طریق توسط خود زنبور‌ها مصرف می‌شود.

نحوه‌ فرآوری و ارزش غذایی عسل

یکی از عواملِ مهمِ تاثیرگذار بر ارزش غذایی‌، شیوه‌ی‌ فرآوری‌ست. اگر بخواهیم «عسل خام» را به‌ صورت ساده تعریف کنیم، عسلی‌ست که پاستوریزه و تصفیه نشده، یا فقط مقدار کمی حرارت‌دیده و صاف شده است. عسل‌های تجاری یا «عسل‌های سوپر‌مارکتی»، اغلب پاستوریزه‌‌اند، یعنی در دمای 70 درجه سلسیوس یا بیش‌تر حرارت دیده و سپس به‌سرعت خنک شده‌اند. پاستوریزه‌کردن (حرارت‌دهی زیاد)، بر بافت و طعمِ عسل اثر گذاشته و با از‌بین‌بردنِ برخی عناصر بهبودبخش، خواصِ درمانیِ آن را نیز کاهش می‌دهد. به‌همین خاطر، مواد مغذی در عسل پاستوریزه نسبت به عسل خام، به‌مراتب کم‌تر است.

موارد زیر برخی از ترکیبات به‌خصوص است که در عسلِ کاملاً خام یافت می شوند:

- گرده، که حاوی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی‌ست؛

- بره‌موم، ماده‌ای چسب‌مانند که به انسجام کندو کمک می‌کند؛

- برخی ویتامین‌ها و مواد معدنی؛

- آمینواسید‌ها؛

- آنتی‌اکسیدان‌ها.

عسل ارگانیک همان عسل خام طبیعی‌ست؟

در حالی که در بسیاری از موارد از اصطلاح‌‌های «عسل خام» و «عسل ارگانیک» به‌جای یکدیگر استفاده می‌شود، اما در واقع، این دو اصطلاح کاملاً به یک معنا نیستند.

عسل خام  همان‌گونه که پیش‌تر مطرح شد، حرارت نمی‌بیند و به‌شیوه طبیعی فرآوری می‌شود. عسلِ خامِ خالص، حاوی آنزیم‌های فعال است و در آن مواد مغذی به‌خوبی حفظ و نگهداری شده‌اند.

عسل ارگانیک عسلی‌ست که در مزرعه‌‌ی برداشت آن استانداردهای ارگانیک رعایت شده باشد:

• کندوها نباید در 5 کیلومتریِ شعاعِ منابع آلوده‌کننده، که می‌توانند باعث آلودگی عسل و تغذیه زنبور‌های خوراک‌جو از آلودگی‌ها شوند، قرار داشته باشند.
• بهداشت کندو‌ها باید به‌طور جدی توسط زنبورداران کنترل شود تا از سلامت کندو‌ها مطمئن شده و از بیماری و آفت پیش‌گیری شود.
• عسل باید در دمای زیر 45 درجه ذخیره شود و در نزدیکی مواد آلوده‌کننده محیطی قرار نداشته باشد.

به‌طور کلی، عسل طبیعی و سالم، حرارت زیادی ندیده و اصول بهداشتی در تولید آن رعایت شده است.

انواع عسل:

- عسل خام: مستقیم از کندو می‌آید و به صورت فیلتر شده و فیلتر نشده موجود است.

- عسل فروشگاهی: پاستوریزه است و احتمالاً حاوی قند‌ها و مواد افزودنی‌ست.

- عسل ارگانیک: عسلی که در تولید آن از استانداردهای ارگانیک پیروی شده باشد.

- عسل خالص (pure honey): برخی به عسل‌هایی که پاستوریزه‌ باشند اما ناخالصی‌های افزودنی نداشته باشند، عسل خالص می‌گویند.

- عسل جنگلی: این عسل از زنبورهایی به دست می‌آید که  شهد گیاهی را به‌جای گل‌ها از درختان جمع آوری می‌کنند و اغلب تیره‌تر از سایر عسل‌هاست.

حالا که با عناوین مختلف برای انواع عسل بیش‌تر آشنا شدیم، ویژگی‌هایِ کیفیِ عسل‌های مرغوب و راه‌های تشخیص‌‌شان را بررسی می‌کنیم.  

ویژگی های عسل های طبیعی : 

عدم وجود ناخالصی

عسل طبیعی مرغوب عسلی‌ست که در آن ناخالصی وجود ندارد و در فرآوری و ذخیره‌ی عسل، عطر، طعم یا اثری از مواد خارجی نامطلوب به آن وارد نشده باشد. عطر و رنگ و طعم عسل طبیعی نرمال است و به نوع گیاه تغذیه شده توسط زنبور بستگی دارد. عسل طبیعی از نظر درمانی خواص فراوانی دارد و در درمان گوارش، بهبود زخم ها و.... بسیار تاثیرگذار است.

عسل طبیعی شکرک می‌زند

عسل طبیعی در واقع به‌علت میزان بالای قند، جامد است، اما به دلیل شرایط محیطی و دمایی خاص به صورت مایع در می‌آید. اما به محض اینکه شرایط مناسب مهیا شود، شکرک زده و دوباره به‌صورت جامد دیده خواهد شد. به طور مثال وقتی عسل را در دمایی پایین همچون شرایط یخچال نگهداری کنیم سریعاً شکرک زده یا به اصطلاح رس می‌بندد. این حالت در عسل کاملاً طبیعی بوده و هیچ گونه ارتباطی به تقلبی بودن عسل ندارد. در واقع شکرک زدن عسل به دلیل نوع آنزیم‌های موجود در عسل می‌باشد.

شکرک‌زدن یا کریستالیزه‌شدن متأثر از عوامل مختلفی‌ست که مهم‌ترین آن‌ها نسبت دو قند اصلی یعنی گلوکز به فروکتوز است. عسل‌هایی که سطح گلوکز بیش‌تری دارند سریع‌تر و آسان‌تر کریستالیزه می‌شوند. روش و دمای نگهداری نیز بر سرعت کریستالیزه‌شدن تأثیر می‌گذارد.

جالب است بدانید بسیاری از مردم کشورها، عسل شکرک زده را به‌نام عسل خامه‌ای می‌شناسند و آن را به عسل معمولی ترجیح می‌دهند.

رنگ عسل طبیعی

با توجه به گزارش دپارتمان کشاورزی ایالات متحده آمریکا (United States Department of Agriculture) رنگ عسل‌های طبیعی به 7 دسته کلی تقسیم می شود:

1. رنگ شفاف و روشن یا به رنگ آب
2. بسیار روشن
3. روشن
4. کهربایی فوق العاده روشن
5. کهربایی روشن
6. کهربایی
7. کهربایی تیره

آنچه مهم است مد نظر داشته باشیم این است که عسل‌ها با توجه به تنوع گیاهی رنگ‌هایمختلفی دارند. به طور مثال عسل آویشن به رنگ کهربایی تیره و عسل گَوَن بسیار روشن است. همچنین منطقه جغرافیایی و شرایط آب و هوایی نیز بر رنگ عسل تاثیرگذار است. علاوه بر این، گفته می شود هر چه رنگ عسل تیره‌تر باشد مقدار آنتی اکسیدان موجود در عسل بیشتر است. دمای حرارت محیطی هم می تواند بر رنگ عامل تعیین کننده‌ای باشد. با این حال، برخی با حرارت‌دادن عسل را تیره‌تر می‌‌کنند.

میزان غلظت و رطوبت عسل‌های طبیعی

درجه‌ی غلظتِ عسل طیفی از مایع، ویسکوز، بخشی رس‌کرده یا تماماً رس کرده را دربرمی‌گیرد. بالابودن غلظت، نشانه کیفیت عسل محسوب نمی‌شود. برای مثال عسل‌های مناطق مرطوب معمولاً روان‌‌اند و رطوبت بالایی دارند.

در واقع میزان رطوبت عسل‌ها، برحسب منطقه‌ی جغرافیایی، متفاوت است و برای مثال عسل‌هایی که از مناطق ییلاقی برداشت می‌شوند، میزان رطوبت کم‌تری دارند. به‌طور‌کلی، رطوبت کم‌تر از 20 درصد برای عسل مطلوب در نظر گرفته می‌شود. هرچه محتوای آب در عسل بیشتر باشد احتمال ترش‌کردن‌ آن نیز بیش‌تر است.

عطر و طعم عسل‌های طبیعی

عطر و طعم عسل از منشأ گیاهی آن ناشی می‌شود. عسل‌های تک‌گل معمولاً عطر و طعم همان گیاه را خواهند داشت و عسل‌های چند‌گل، با توجه به تنوع شهد جمع‌آوری شده، رایحه و مزه‌ متفاوتی به‌خود می‌گیرند. برای مثال عسل اقاقیا در عین داشتن محتوای ساکاروز پایین، مزه‌ی ملایم و شکرینی دارد، در حالی که مثلاً عسل بادام کمی تلخ‌مزه است. البته این را هم در نظر داشته باشید که با افزودن اسانس‌ها می‌شود به‌طور مصنوعی عطر و طعم گل‌ها را در عسل ایجاد نمود.

روش‌های تست عسل طبیعی در خانه

برای آشنایی در این‌جا تعدادی از روش‌های خانگی بررسی کیفیت عسل را مطرح خواهیم کرد؛ اما متخصصان هیچ‌کدام از این راه‌هایِ تستِ کیفیتِ عسل را معتبر نمی‌دانند و بیان می‌کنند که عسل‌ها، فارغ از اصل و یا تقلبی بودن‌ و تنها به‌دلیلِ تنوعِ ویژگی‌های طبیعی، ممکن است در این تست‌ها موفق یا ناموفق باشند.

تست عسل با آب

در «تست آب» ادعا می‌شود اگر لیوان را از آب پر کرده و قاشقی عسل به آن اضافه کنیم، عسل تقلبی در آب حل شده، اما عسل خالص بافت متراکم خود را حفظ کرده و برای مدتی ته لیوان باقی می‌ماند.

تست عسل با چوب‌ کبریت

در «تست شعله»، گفته می‌شود اگر سرِ یک چوب کبریتِ خشک را در عسل فرو کنید، و سعی کنید آن را آتش بزنید، اگر عسل خالص باشد، به‌آسانی روشن می‌شود، اما اگر تقلبی باشد، چون رطوبت زیادی دارد، روشن نخواهد شد.

تست عسل با انگشت

در «تست انگشت» گفته می‌شود اگر یک قطره عسل را بر روی انگشتِ شصت خود بریزید، عسل خالص به‌‌دلیل غلیظ‌بودن به سطح انگشت می‌چسبد، اما عسل تقلبی پخش شده یا می‌ریزد.

دکتر پیتر بروک، استاد دانشگاه Sunshine Coast، که دانش گسترده‌ای درباره‌ی ترکیبات موجود در عسل دارد، این تست‌ها را نامعتبر می‌داند و می‌گوید:

«من عسل‌هایی دیده‌ام که واقعاً رقیق بوده و چسبناکی زیادی نداشته‌اند، و عسل‌های دیگری که بسیار چسبنده و بلورین بوده‌اند. همه این‌ها عسل‌‌اند و تنها فرق‌شان، برداشت از گیاهان متفاوت است.»[1]

جهت تشخیص عسل طبیعی و بدون تقلب به نکات زیر توجه کنید:

در هنگام خرید عسل می‌توان به نکاتی مانند رنگ، طعم، کشسانی و.... توجه کرد:

• رنگ عسل طبیعی با توجه به گونه‌ای از شهد که زنبور از آن تغذیه نموده متفاوت است ولی به طور کلی عسل طبیعی باید یکنواخت و کدر باشد.
• عسل طبیعی به سرعت از طریق مخاط دهان جذب شده و حس انرژی بخشی به وجود می‌آورد.
• عسل های نامرغوب یا غیرطبیعی اصولاً یا بویی ندارند و یا بوی آن خوش‌آیند نیست، اما عسل طبیعی دارای بویی مطبوع و مختص به خود است.

• عسل های تقلبی را اگر داخل ظرف شیشه‌ای قرار دهید پشت ظرف کاملاً قابل مشاهده است زیرا که از گلوکز صنعتی ساخته شده‌اند؛ درصورتی که عسل خالص، به دلیل حالت کلوئیدی‌، کدر است.

تشخیص عسل طبیعی از تقلبی در آزمایشگاه

از آن‌جایی که عسل یکی از محصولات طبیعی پرمصرف است، کنترل کیفیت این محصول ضروری به‌نظر می‌رسد. تمامی روش‌هایی که برای تشخیص عسل مرغوب از عسل تقلبی عنوان شد، آن‌چنان پایه علمی نداشته و حتماً لازم است تشخیص عسل طبیعی در آزمایشگاه و با استفاده از دستگاه های دقیق آزمایشگاهی صورت بگیرد.  

 در آزمایشگاه‌ها تعیین کیفیت عسل توسط شاخص‌هایی خاص، مثل درصد ساکاروز، نسبت فروکتوز به گلوکز و وجود محتوای HMF (هیدروکسی متیل ‌فور‌فورال) انجام می‌گیرد.

اندازه‌گیری میزان ساکاروز

با استفاده از دستگاهی به نام ساکرامات طی آزمایشی به نام فریلینگ میزان ساکاروز عسل را اندازه گیری می کنند. عسل طبیعی معمولاً کم‌تر از 5 درصد ساکاروز دارد. اما برخی از سودجویان با شکستن ساکاروز میزان این ماده را در عسل تقلبی خود کاهش می دهند. بنابراین میزان ساکاروز نباید تنها مبنا برای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی قرار بگیرد.

اندازه‌گیری میزان هیدروکسی متیل فورفورال

هیدروکسی‌ متیل فورفورال (HMF)، یک ترکیب آلی‌ست که از شکر در محیط اسیدی و در زمان حرارت‌دهی ایجاد می‌شود و برای بدن مضر است. میزانِ محتوای HMF، یکی از پارامتر‌های اصلی در تعیین مرغوبیت و شیوه‌ی نگهداری از عسل است.

از شاخص HMF برای نشان‌دادنِ تازگی و طبیعتِ خامِ عسل استفاده می‌شود. میزان مناسب برای این شاخص کم‌تر از 40 mg/kg است و در مناطق حاره‌ای تا حداکثر 80 mg/kg در نظر گرفته شده است. عسلی که محتوای HMF آن بیش از 80٪ باشد برای مصرف خوراکی چندان مناسب تشخیص داده نشده است و اگر این مقدار بیش‌ از 200٪ باشد نشانه‌‌ی ناخالصی شدید است.

البته حرارت‌دهی به مقدار کم در فرآیند فرآوری اجتناب‌ناپذیر است، اما این حرارت‌دهی باید تا جای ممکن ملایم باشد تا ویژگی‌هایِ خامِ عسل حفظ شود.

نسبت فروکتوز به گلوکز

فروکتوز و گلوکز از قند‌های ساده موجود در عسل‌اند که نسبت‌شان با توجه به نوعِ شهدِ تغذیه شده توسط زنبور‌ها متفاوت است. در عسل طبیعی این نسبت باید بیش از 0.9 باشد. حداقلِ میزانِ قند‌های احیا‌کننده نیز 65 درصد در نظر گرفته شده است.

میزان فعالیت دیاستازی

فعالیت دیاستازی تازگی عسل را نشان می‌دهد. دیاستاز گروهی از آنزیم‌ها هستند که نشاسته را به گلوکز تبدیل می‌کنند. حرارت‌دادن زیاد و شیوه نگهداری نامناسب این آنزیم را در عسل کاهش داده و موجب از‌دست‌رفتنِ تازگی و کاهشِ عمر مفید عسل می‌شود. حداقل میزان مناسب برای فعالیت دیاستازی 8 است. برخی عسل‌ها به‌صورت طبیعی فعالیت دیاستازی پایینی دارند.

اندازه‌گیری اسیدیته

pH حالت اسیدی یا قلیایی را نشان می‌دهد و شاخصی برای تعیین ناخالصی، بافت و ماندگاری عسل است. هرچه pH پایین‌‌تر باشد نشان‌دهنده‌ی حالت اسیدی‌ بیش‌تر است، که موجب جلوگیری از رشد میکروب‌ها می‌شود، در حالی که هرچه pH بالاتر باشد، نشان‌دهنده حالت قلیایی‌‌ست و موجب افزایش رشد میکروب‌ها می‌شود. برای مثال اگر به عسل میزان زیادی از شربتِ فروکتوزِ ذرت اضافه شود، افزایش قابل‌توجه میزان pH نسبت به عسل خام را شاهد خواهیم بود. میزان قابل‌قبولِ شاخصِ pH بین 3.2 تا 4.5 است.

میزان هدایت الکتریکی

هدایت الکتریکی(EC)، نشان‌دهنده‌ی غلظت نمک‌های معدنی، خاکستر، اسیدهای آلی، پروتئین‌ها، برخی از قندهای پیچیده و پلیول‌هاست.

محتوای معدنی می‌تواند نشانگر آلودگی محیطی یا خاستگاه جغرافیایی باشد، چون میزان آن‌ به نوع خاک گیاهانی که شهد آن‌ها جمع‌آوری شده بستگی دارد. از شاخص EC غالباً برای کنترلِ کیفیتِ عسل و تمایز میانِ عسل‌های به دست آمده از گیاهان استفاده می‌شود. میزانِ حداکثر 0.8 ms/cm را برای هدایت الکتریکی در نمونه‌‌های عسل مجاز شمرده‌اند.

میزان پرولین

پرولین یکی از آنزیم‌های مهم در عسل طبیعی‌ست. هرچه میزان پرولین بیش‌تر باشد نشان‌دهنده‌ی کیفیت بالاتر عسل است. پرولین در عسل طبیعی از 180 mg/kg بیش‌تر است.

در نهایت سعی کنید عسل مصرفی خودتان را از تولید‌کنندگانِ معتبرِ محلی یا فروشندگانِ آنلاینِ قابل‌اطمینان خریداری کنید، تا عسلی که به دست شما می‌رسد، آزمایش شده و سالم باشد.

منابع : 

[1] https://www.abc.net.au/news/2018-10-04/fake-honey-test-not-reliable-scientists/10332922

نکته پایانی و مهم نویسنده : 

من حسین موسوی هستم زنبوردار و مالک این وب سایت ، از سال 1399 برداشت عسل وحشی بدلیل برداشت بی رویه و بخاطر خطر انقراض زنبورهای عسل کوچک وحشی در جنوب ایران ممنوع اعلام شده و از طرف محیط زیست اینکار جرم محسوب می شود و برای آن جرایمی در نظر گرفته شده است . به همین خاطر ما عسل وحشی یا عسل کوهی زنبور وحشی را در سایت عرضه نمی کنیم  . از طرفی اینرو هم درک می کنم که مردم بدنبال عسل خالص و طبیعی هستند و به اکثر زنبوردارها اعتماد ندارن . یکی از دلایل اینکه زنبوردارها عسل خالص رو برداشت نمی کنن اینکه نمی تونن عسل رو به قیمتی که باید عرضه کنن و ترجیح میدن عسل تغذیه و نیمه تغذیه برداشت کنن . به همین دلیل من و 3 دوست زنبوردارم این سایت رو راه اندازی کردیم تا با عرضه مستقیم و به قیمت مناسب مشکل فروش عسل خودمون رو به حداقل برسونیم و تلاش کنیم عسل خالص رو بدست مصرف کننده برسونیم .  اهمیت موضوع برداشت عسل خالص از کندو رو بیشتر از قبل درک می کنم و برای اینکه شغل زنبورداری برای ما بصرفه باشد و بتوانیم اینکار را ادامه دهیم تلاش می کنیم عسل را بجای عمده فروشی بصورت خرده فروشی و از طریق این سایت با قیمت مناسب عرضه کنیم . امید دارم تا به این وسیله برخلاف اکثر زنبورداران عسل طبیعی رو برداشت کنم . امیدوارم شما هم به ما اعتماد کنید و در این مسیر همراه ما باشید .

به امید اینکه مشکلات بازار عسل ایران حل شود و افراد بیشتری بتونن عسل خالص رو تهیه کنن . 

خرید عسل طبیعی زنبورستان بینوس